“Ecco perchè alla Perla cuciniamo solo cibi bio”

«È un obbligo etico, non una strategia di marketing»: così Michil Costa, patron dell’hotel La Perla di Corvara, nel cuore delle Dolomiti altotesine, descrive l’ultima innovazione vissuta dall’hotel di charme gestito dalla sua familgia da più di mezzo secolo. Da circa un anno, infatti, nel ristorante stellato La Stua di Michil si servono soltanto cibi biologici e prodotti locali. «All’inizio non è stato facile, soprattuto per i clienti italiani – spiega Costa – anche se solamente due ospiti si sono lamentati perché mancava il fegato grasso d’oca. Ma anche gli animali devono vivere una vita degna di essere vissuta. Invece tutti gli stranieri, che conoscono generalmente meglio i temi che riguardano il biologico, hanno accolto con entusiasmo la nostra nuova linea».

 

Signor Costa, come nasce l’idea di sposare solo il biologico?
“Essere bio” non é un trend, è uno stile di vita, una filosofia. Vivere secondo natura è giusto perché noi siamo natura. Non possiamo essere quindi più sani di quello che mangiamo. Bio è essere “lentius, profondius, suavius”. Bio fa parte di un concetto un po’ più ampio, che vorrei qui sintetizzare in 6 punti secondo me fondamentali per tutti gli esseri umani. Il primo, e più importante, è lo sviluppo spirituale della persona (tramite esercizi olistici mente/corpo/spirito come lo yoga o la meditazione). Il secondo è una vita sana (grazie a cibo organico e prodotti di bellezza naturali), poi cure sanitarie alternative (penso alla naturopatia, alle cure personalizzate e individuali), una vita ecologica (fondata sul riciclaggio, il consumo di prodotti organici e l’eco-turismo) e l’ambiente (con energie rinnovabili e trasporti alternativi).

Come funziona la vostra nuova proposta culinaria?
Scegliamo i prodotti secondo una piramide ben precisa: in cima alle nostre scelte ci sono i prodotti bio dalla val Badia. Al secondo posto i prodotti bio della regione. Se il bio non è reperibile passiamo ai prodotti della regione. A seguire bio italiani, poi prodotti italiani, europei e così via. Evitiamo i prodotti che arrivano da oltreoceano, a meno che non provengano dal commercio equo e solidale, come il caffè, la cioccolata, le banane. Sicuramente le mele bio dalla Cina non saranno mai preferite a quelle sudtirolesi. Sicuramente non ci saranno più i frutti di bosco d’inverno e non ci sarà nemmeno lo strudel di mele in estate, perché lo stoccaggio delle mele nelle celle frigorifere costa tantissima energia. Ovviamente niente vini californiani, e niente fragole che hanno subito l’inquinamento acustico delle motociclette che passano a folle velocità attraverso le valli sudtirolesi.

Non temete che questa scelta possa ridurre l’apprezzamento della clientela, se servite ad esempio le albicocche solo d’estate o le mele solo d’inverno?
Ognuno di noi ha l’ospite che si merita. La differenza sostanziale è tra cliente e ospite. Il cliente è di passaggio, usa e abusa, gode di organismi artificiali. L’ospite invece interiorizza, è consapevole dell’esistenza di una cultura della montagna, guarda non solo con gli occhi ma attraverso essi, è conscio del concetto di bellezza assoluta. Il turismo montano del futuro dovrà contribuire alla conservazione dell’aspetto del territorio e delle attività peculiari che su di esso si praticano. Il folklore non può essere usato come merce di scambio. Confidiamo nelle capacità degli ospiti di capire e carpire tutto ciò. Noi autoctoni abbiamo l’obbligo di comunicare quello che sentiamo, l’autenticità dell’essere ladino, del far parte di una cultura di montagna. Il far parte del tutto, con responsabilità e rispetto.

Come avviene la selezione degli alimenti?
Una volta decise le linee guida, insieme ai capireparto decidiamo i dettagli. Il tutto viene poi passato al centro acquisti che si occupa di contattare i fornitori, elencando le nostre richieste.
Siete tra i primi hotel a fare questa scelta. Pensate che qualcuno vi seguirà?
Lo Zeitgeist, lo Spirito del Tempo, si sta muovendo nella giusta direzione. Tutta l’umanità avrà una maggior presa di coscienza nei prossimi anni, non è pensabile un’evoluzione umana senza la dimensione della consapevolezza. Gli “illuminati” porteranno l’umanità a uno stato di spiritualità che andrà ben oltre quello che reputiamo indispensabile per raggiungere l’equilibrio, la serenità. È chiaro quindi che anche il successo di un’azienda sarà collegato a una fase più avanzata del nostro essere attuale. E’ la nostra essenza più pura ad emergere. Non c’è altra soluzione, non è ipotizzabile un’altra via se vogliamo continuare a vivere su questo pianeta.

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