Dolomiti Vegane

Lassù dove la carne la fa da padrona in cucina, c’è chi propone un venerdì di piatti vegani

Una terra ricca di emozioni e di paesaggi suggestivi, un luogo che una comunità – quella ladina – cerca di preservare in tutta la sua bellezza, una “Terra Madre” che è il cuore di una cultura che si ritrova anche a tavola… Questa è la Val Badia raccontata e vissuta da Michil Costa, patron dell’Hotel La Perla e del ristorante stellato La Stüa de Michil di Corvara.


Incuneata tra i Passi Gardena, Falzarego e Campolongo questo territorio fa i conti con la generosità delle Dolomiti ma una certa avarizia nelle materie prime locali, che rendono difficoltosa ma non impossibile la ristorazione ad alti livelli. Non solo, ma la spiccata sensibilità di Michil per l’ambiente ne ha fatta una voce sempre più fuori dal coro arrivando a portare la filosofia vegana ad alta quota e sulle sue tavole. Un’apparente follia che poggia in realtà su riflessioni molto più serie. L’eccessivo consumo di carne nuoce a noi, agli animali e all’ambiente. A queste considerazioni si affiancano politiche della ristorazione sulla ricerca spasmodica di prodotti esotici e fuori stagione, quando il territorio in cui si vive e lavora spesso e volentieri è in grado di provvedere al meglio di mese in mese.

Michil Costa, patron dell’Hotel La Perla e del ristorante stellato La Stüa de Michil

Michil Costa, patron dell’Hotel La Perla e del ristorante stellato La Stüa de Michil

 Michil Costa sposa quindi in toto l’iniziativa del Venerdì Vegetariano (Freitag Fleschfrei), partita già on line per opera di un’associazione volta a sensibilizzare aziende, ristoratori e gente comune ad un’alimentazione alternativa con qualità e trasparenza. I partecipanti al Veggie-Day ricevono un “bollino” che viene apposto sui prodotti o sui piatti che rispettano i principi del vegetariano e del vegano. Nel caso dei Costa ciò si concretizza nel menu sia del ristorante dell’hotel sia de La Stüa de Michil.
Nel primo lo chef Alexander Egger trova ispirazione nella tradizione ladina e nella cucina mediterranea, proponendo piatti come le Mezzelune tipiche con ricotta e spinaci, burro fuso all’erba cipollina oppure una Crema di patate con formaggio fuso al tofu, verdure del nostro orto e funghi. Diversa e più creativa la scelta di Arturo Spicocchi, chef stellato de La Stüa. L’attenzione infatti non è solo per la ricerca di un’idea nuova ma anche nella selezione di materie prime di qualità e locali. Il suo Ortam è una “collection” di ortaggi del Maso Aspinger, dove viene portata avanti una vera e propria coltivazione “eroica”. A Barbiano in Val d’Isarco si conservano semi e si coltivano varietà oramai scomparse dal mercato. A seconda di quanto il Maso raccoglie, Spicocchi dispone su una crema di piselli e una terra di frolla al cacao grattugiata tutta una serie di erbe e verdure, quest’ultime cotte individualmente per mantenerne integri i sapori. Nell’Ortam compaiono rarità quali le mandorle di terra, le carote piccanti o quelle bianche viola e gialle, i cuor di Parigi, i colrabi (un tipo di rapa) oltre alle più “comuni” verze e broccoli.

l\'ultima edizione del Pic-Nic dei Dolomitici

l’ultima edizione del Pic-Nic dei Dolomitici

 Vegano quindi non è sinonimo di totale assenza di proteine animali o di moda passeggera. Michil Costa dimostra invece che si tratta di una strada che non si discosta molto dalla nostra cultura e tradizione mediterranea e che offre l’occasione per sensibilizzare gli ospiti alla cura dell’ambiente e del territorio che stanno visitando o da qui provengono. Ne è ulteriore testimonianza il Pic-Nic dei Dolomitici che si è svolto l’11 agosto sull’altopiano del Piz Sorega sopra San Cassiano e voluto dagli chef stellati della Val Badia. Norbert Niederkofler del St. Hubertus, Fabio Cucchelli de La Siriola e Arturo Spicocchi hanno realizzato ognuno un piatto che celebrasse i prodotti locali e la loro versatilità anche in una cucina creativa. L’evento ha offerto inoltre lo spunto migliore per raccogliere fondi per l’Associazione dei contadini altoatesini. I 4000 € raccolti in questa edizione 2011 aiuteranno le famiglie e le rispettive attività produttive, che rendono possibili piatti come l’Ortam e realtà come il Maso Aspinger.

Claudia Orlandi,  identitàgolose.it, , 11 settembre 2011

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